Oleh: Anna Roosyanti
Tulisan ini terinspirasi dari perkuliahan di Prodi S3 Pendidikan Dasar FIP UNESA https://s3pendidikandasar.fip.unesa.ac.id tepatnya pada mata kuliah Glokalisasi Praktik Pendidikan Dasar.
Asap mengepul, aroma khas menyeruak. Bukan berasal dari kebarakan, melainkan dari proses pengasapan Ikan warisan leluhur. Tepatnya di Jalan Kejawan Lor Gang 2, Kenjeran, Surabaya, praktik ini bukan hanya sekedar tradisi, tetapi telah menjadi denyut nadi kehidupan masyarakat pesisir. Berdasarkan hasil wawancara dengan Ibu Upik, Ketua Paguyuban Pengasap Ikan Kenjeran, diketahui bahwa tradisi pengasapan Ikan disana telah berlangsung lebih dari 30 tahun, dari generasi ke generasi. Lebih dari itu, pengasapan Ikan juga menyimpan kekayaan pengetahuan etnosains yang mendalam.
Etnosains dalam Pengasapan Ikan: Studi Kasus Kampung Ikan Asap di Kenjeran, Surabaya.
Etnosains, lensa yang memotret kearifan ilmiah dari tradisi masyarakat lokal, menawarkan perspektif baru dalam melihat pengasapan Ikan. Mengkaji seluruh prosesnya, mulai dari pemilihan Ikan, teknik pengasapan, pemilihan bahan bakar, dan teknik pengemasan. Semua proses yang telah berkembang disana tidak hanya berdasarkan pengalaman empiris, tetapi juga mengandung konsep-konsep Sains yang mendalam.
Dalam hal pemilihan Ikan, masyarakat di Kenjeran memiliki kearifan dalam hal memilih jenis Ikan yang cocok untuk diasap. Ikan-ikan seperti Tongkol, Bandeng, Pari, Patin, dan Manyung dipilih karena memiliki tekstur daging dan lemak yang padat serta kandungan air yang tidak terlalu tinggi. Hal tersebut penting agar Ikan dapat menyerap asap dengan baik dan awet lebih lama. Dari sudut pandang Sains, kandungan protein dan lemak pada Ikan juga berperan dalam proses pengasapan, mempengaruhi rasa dan tekstur akhir produk. Ikan-ikan yang diasap merupakan Ikan hasil tangkapan para nelayan di pesisir. Selanjutnya Ikan dicuci di air bersih yang mengalir. Air yang mengalir memiliki energi potensial dan kinetik, sehingga kotoran-kotoran Ikan hilang dan Ikan menjadi bersih.
Proses pengasapan Ikan di Kenjeran biasanya dilakukan dengan menggunakan alat pengasapan sederhana yang terbuat dari bambu ataupun kayu. Ikan digantung atau diletakkan di atas rak-rak bambu, kemudian diasapi dengan asap yang berasal dari pembakaran tempurung kelapa dan bonggol Jagung. Teknik pengasapan ini memanfaatkan prinsip perpindahan panas secara konveksi, dimana asap panas akan mengalir dan memanaskan Ikan, menghilangkan kelembabannya, dan memberikan cita rasa khas. Keahlian dalam mengatur suhu dan durasi pengasapan adalah kunci dalam menghasilkan Ikan asap berkualitas.
Pemilihan bahan bakar juga merupakan aspek penting dalam etnosains pengasapan. Bahan bakar yang digunakan adalah tempurung kelapa dan bonggol Jagung. Pemilihan bahan bakar tersebut dikarenakan menghasilkan asap yang memiliki aroma khas dan kandungan senyawa kimia yang berperan dalam pengawetan Ikan. Selanjutnya, Ikan diasap selama 5-10 menit. Ikan asap yang telah matang selanjutnya didinginkan dan dikemas. Teknik pengemasan menggunakan daun pisang, koran, maupun besek bambu. Tidak hanya berfungsi sebagai wadah, tetapi juga menjaga kualitas Ikan asap, melindunginya dari kontaminasi mikroorganisme dan menjaga kelembapannya setelah proses pengasapan.
Melintasi Benua, Menemukan Jejak Asap yang Sama.
Praktik pengasapan Ikan juga tersebar luas di berbagai negara. Di Jepang misalnya, dikenal dengan praktik Katsuobushi (Ikan Cakalang asap kering) yang menggunakan teknik pengasapan dan fermentasi yang sangat kompleks. Tinapa adalah Ikan asap yang populer di Filipina. Di Australia, suku Aborigin juga memiliki tradisi pengasapan Ikan dan daging yang menggunakan kayu yang dibakar di atas tanah atau di dalam lubang yang digali. Pengasapan dilakukan dengan cara menggantungkan daging atau Ikan di atas api kecil atau dalam asap yang dihasilkan oleh pembakaran kayu.
Setiap budaya memiliki sentuhan khasnya, dipengaruhi oleh lingkungan dan kearifan lokal. Namun, di balik perbedaan teknik dan bahan bakar, prinsip-prinsip Sains seperti perpindahan panas, kimia asap, dan mikrobiologi tetap menjadi benang merah yang menghubungkan semua praktik pengasapan Ikan.
Pengasapan Ikan dan Kontribusinya pada Pembangunan Berkelanjutan (Sustainable Development Goals/ SDGs).
Lebih dari sekedar pengawet pangan, praktik pengasapan Ikan dapat dikelola secara bijak dan menjadi motor penggerak menuju Pembangunan Berkelanjutan. Ikan asap menjadi solusi cerdas untuk mengurangi food loss dan food waste. Ikan asap menjadi harapan bagi mereka yang sulit mendapatkan akses pangan. Usaha pengasapan Ikan bukan hanya tentang Ikan, namun tentang kehidupan. Membuka pintu lapangan pekerjaan, meningkatkan pendapatan masyarakat pesisir, dan menggerakkan roda perekonomian.
Pemilihan bahan bakar yang ramah lingkungan, seperti bambu yang diolah secara berkelanjutan, merupakan wujud tanggung jawab kita terhadap alam. Demikian pula, dalam hal pengemasan Ikan dengan bahan alami dan ramah lingkungan adalah usaha kita untuk mengurangi jejak sampah plastik. Melalui praktik penangkapan Ikan yang bijak, kita turut serta dalam menjaga ekosistem laut agar tetap lestari dan produktif, demi keberlangsungan sumber daya perikanan untuk generasi mendatang.
